marzo 14, 2017 Lynda Rodríguez 0Comment

La carne más cara del mundo es la carne de wagyu (en algunos buenos restaurantes, si la ofrecen, puedes ver que lo especifican en el menú). ‘Wagyu’ es una RAZA de vacas originaria de Japón, pero la mayoría de los restaurantes que dicen ofrecer carne de wagyu, por ejemplo, no suelen tener la carne auténtica japonesa, sino que ofrecen carne de wagyu cruzado (que, aunque es carne de calidad, es una carne más económica).

La carne original, la de purasangre y la de mayor calidad (y por lo tanto, la más cara) es la carne wagyu que proviene de Japón. Los japoneses dicen que si no ha crecido y se ha sacrificado en Japón no es wagyu. El wagyu que nace y se cría fuera de Japón no es wagyu realmente, ya que no se trata de animales de raza pura, sino de reses obtenidas por cruces con la raza Angus y no verdaderas vacas de Japón. Aunque en Japón lo niegan, dicen que de allí salieron varias vacas de wagyu que son los que han dado origen a los que se crían en Estados Unidos, por lo tanto, hay wagyus procedentes de Estados Unidos, de Australia, de Dinamarca, de Argentina, Uruguay o España, donde se crían y cruzan animales de esta raza (normalmente en el menú de un restaurante especifican el país de donde proviene la res) pero, no olvides, que la más exquisita y más cara es de Japón.

A esta carne, por lo general (y equivocadamente), también le llaman «carne de KOBE», pero Kobe es, simplemente, una región de Japón y una Denominación de Origen. Por lo tanto no toda la carne de wagyu es Kobe. Para ser KOBE primero tiene que ser carne de una variedad específica de wagyu procedente de vacas nacidas, criadas y sacrificadas en esta región japonesa y, encima, por ganaderos certificados. Es decir, no todos los Wagyu japoneses, ni de la región Kobe, son «Kobe». Para tener la certificación Kobe requiere pasar estrictos controles de calidad y reunir los requisitos requeridos. Que no te vendan gato por liebre o se te llenen los ojos cuando veas que, en cualquier restaurante, dicen que la carne que ofrecen es carne de Kobe.

¿Qué caracteriza la carne de wagyu? Los veteados de grasa que tiene. Si te fijas, la carne de wagyu está llena de infiltraciones de grasa lo cual hace que su carne ´se funda´ y sea sumamente suave.

Es bueno saber que, en las reses, el tipo de animal y su alimentación determina, en general, lo suave o duro de la carne dependiendo de la cantidad de grasa que tenga. Para una res, es fundamental el alimento que se les da y cuánto se mueven al buscar comida. Mientras más movimiento, menor cantidad de grasa tendrá el animal.

Por ejemplo, en Argentina, la mayoría de las vacas comen pasto y por lo mismo se mueven más, por eso la carne argentina es más firme (aunque muchos afirman que de más sabor). En Estados Unidos, las reses son alimentadas con granos y normalmente criadas en establos. Por eso los cortes son más suaves y más ‘marmoleados’ (con buena distribución de grasa entreverada en la carne). Por esa razón, las reses de wagyu viven en establos desde que nacen hasta que van al matadero. En el mejor de los casos disponen de un espacio de 40 metros cuadrados para 4 animales, justamente para que no se muevan y su carne se llene de grasa.

En Japón valoran más la textura que un sabor intenso de la carne. Por eso, la carne de wagyu auténtica no tiene un sabor tan fuerte, pero sí sumamente suave que se deshace en la boca. 

El ganado purasangre japonés es muy superior a cualquier otro wagyu que hayan criado en otro país. El wagyu japonés come, solamente, un alimento especial preparado rico en cereales (trigo, cebada, maíz, avena) y bebe agua filtrada. (Hay solamente dos variedades de wagyu al que se le agrega algo diferente en su alimentación para que su carne tenga otro tipo de sabor y sea diferente).

En general, el estilo de vida del wagyu japonés está diseñado para que su carne pase códigos y normas estrictas para el peso, linaje y vetas de grasa para que esté en su más alto grado de perfección. No obstante, cualquier carne «wagyu» que veas en el supermercado, sea del país que sea, será de un precio mucho más elevado que las demás.

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