¿Qué significa una carne Prime, Choice o Select?
En el menú de un buen restaurante, en la sección de carnes, probablemente veas que especifican la carne si es Prime, Choice o Select. ¿Pero qué significa esto?
En Estados Unidos, la USDA (el organismo que regula la agricultura, ganadería y alimentación), clasifica la carne dependiendo de su calidad. Los amantes de la buena carne recomiendan comprar carne que sea Prime (la mejor) o Choice (alta calidad). No te lleves por la palabra «Select» cuando la veas, ya que es la carne de menor calidad.
Para que una carne sea buena, el tipo de animal y su alimentación determinará, en general, lo suave o duro de la carne dependiendo de la cantidad de GRASA que tenga.
Como bien te comenté, existen tres grados de calidad en la carne de res determinados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Estos grados de calidad se refieren a la cantidad de marmoleo que existe en el corte de carne. ‘Marmoleo’ o ‘marmoleado’ es la cantidad de grasa interna que se encuentra dentro del corte de carne (son esos finos veteados blancos que tiene la carne) y que determina la suavidad de la carne. A mayor grado de marmoleo, mayor grado de calidad y mayor suavidad del corte de carne. Recuerda, el grado de calidad más sencillo es el «Select», el grado intermedio de calidad es el «Choice» y el mayor grado de calidad es el «Prime».
Es fundamental el alimento que se les da a la res y cuánto se mueven al buscar comida. Mientras más movimiento, menor cantidad de grasa tendrá el animal. En Argentina, la mayoría de las vacas comen pasto y por lo mismo se mueven más, por eso la carne argentina es más firme, aunque muchos afirman que de más sabor. En Estados Unidos, las reses son alimentadas con granos y normalmente criadas en establos. Por eso los cortes son más suaves y más marmoleados (con buena distribución de grasa entreverada en la carne) . Pero como sabrás, es cuestión de gustos.
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